English translation follows
Quest’anno devo dire che la masseria me la sono veramente goduta. A parte il mese di maggio che è stato un po’ stressante con il matrimonio dietro l’angolo, poi pura gioia.
Non passavo così tanto tempo al mare da quando da bambina le scuole chiudevano a fine maggio e riaprivano ai primi di ottobre. Da allora, lasciate alle spalle le lunghe vacanze estive dell’infanzia e dell’adolescenza, 4 mesi di fila al mare non li ho mai più passati.
Sto facendo il pieno di sole, di sale, di cicale, di amici, e di momenti spensierati. Ma sopratutto sto facendo il pieno di natura. La natura splendida che avvolge la nostra masseria. Gli ulivi con le olive verdi verdi che sembrano preannunciare un discreto raccolto che forse diventerà olio.
I limoni, i pompelmi e i vari agrumi ancora verdissimi. I fichi che appesantiscono i rami e che mettono l’acquolina in bocca solo a guardarli. L’uva che probabilmente non sopravviverà a volpi e uccelli. Le more che maturano alla velocità della luce. Le verdure dell’orto che ormai colgo quotidianamente, assaporando pomodori caldissimi e rossissimi, che profumano d’estate. Le melanzane, che amo cogliere ancora piccine, i peperoni, i cetrioli locali, i peperoncini piccanti. Senza dimenticare i capperi selvatici.
Di fronte a tanto ben di Dio ho deciso di cimentarmi in conserve di vario tipo. Cerco di mettere in barattolo questi sapori estivi per ritrovarli poi il prossimo inverno. Saranno delle piccole madeleines che ci riporteranno in fretta con mente e papille all’estate appena passata.
Devo dire che non è un’attività di tutto riposo, i barattoli vanno sterilizzati con cura, prima di essere riempiti e risterilizzati nuovamente dopo. Per questo ho usato il forno a vapore che mi ha permesso di bypassare il vecchio metodo del pentolone pieno d’acqua con i barattoli saltellanti ad ogni bollore. Si possono sterilizzare molti più barattoli alla volta.
Per le ricette mi sono appoggiato ai consigli preziosi della Signora Marisa che da 20 anni è la straordinaria “guardiana” della nostra masseria. Ben prima ovviamente del nostro arrivo.
Cuoca eccellente ha saputo guidarmi nella mia piccola produzione e anche insegnarmi a cogliere i capperi selvatici che adesso riposano felicemente nei barattoli immersi nel sale, tra un po’ saranno pronti.
Melanzane sott’olio
Per le melanzane, contare 10 melanzane che vanno spelate e tagliate a listarelle. Unire un litro di aceto bianco con due litri d’acqua e tre pugni di sale grosso, e immergervi le melanzane per 24 ore. Il giorno successivo togliere le melanzane dal miscuglio aceto acqua, strizzarle per bene e unire origano e un filo d’olio. Si può aggiungere anche del peperoncino. Riempire i barattoli e coprire con olio di semi (quello di oliva rischia di coprire il sapore delicato delle verdure).
Peperoni sott’olio. Si procede come per le melanzane, ma oltre all’origano ho aggiunto dei capperi.
Basilico fresco nel sale. In un vasetto precedentemente sterilizzato ho disposto a strati sale fino e foglie di basilico (precedentemente mondate e lasciate asciugare). L’importante è iniziare e finire con uno strato di sale. Chiudere il tutto e riporre in dispensa.
Pomodori con nulla. Mettere i pomodori interi nei barattoli riempiendoli per bene. Aggiungere qualche foglia di basilico e una manciata di sale grosso. Sterilizzare e riporre in dispensa.
Marmellata di more. Per 750 gr di More ho calcolato 750 gr di zucchero. Far cuocere le more con il succo di un limone per qualche minuto e successivamente aggiungere lo zucchero e cuocere per circa un’ora.
Capperi sotto sale. Mettere i capperi selvatici in acqua per 24 ore (la parte più faticosa è raccoglierli dalla pianta). Uno volta scolati alternare in un barattolo capperi e sale, fino a rimpirlo. Attendere almeno un mese prima di consumarli. I capperi vanno poi abbondantemente sciacquati.
Insieme ai capperi ho colto anche delle foglie che necessitano di un procedimento di lavaggio di 4 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno. Il quarto giorno le foglie vanno messe su un panno e lasciate asciugare per essere poi messe in un barattolo con un po’ d’aglio e olio a coprire.
Questo inverno vi aggiornerò sul risultato, per il momento mi sono veramente divertita . Fa bene tornare indietro a questi gesti semplici e genuini.
PS le ricette di Marisa le trovate nel suo libro La cucina de Casa.di Giuseppe Corvaglia e Marisa Pedone, edizioni Youcanprint.
The Flavours of the Masseria, Preserved
Ecco la traduzione in inglese, mantenendo il tono personale e lo stile da blog dell’originale.
This year, I have to say that I have truly enjoyed every moment at the masseria. Apart from May, which was a little stressful with the wedding just around the corner, it has been pure joy.
I hadn’t spent this much time by the sea since I was a child, when schools closed at the end of May and reopened at the beginning of October. Ever since those long summer holidays of childhood and adolescence came to an end, I had never again spent four months in a row by the sea.
I am filling up on sunshine, salty air, cicadas, friends, and carefree moments. But, above all, I am filling up on nature. The beautiful nature that surrounds our masseria. The olive trees, with their bright green olives, seem to promise a good harvest that may eventually become olive oil.
Tons of lemons, grapefruits, and other citrus fruits are still deep green. So many figs weigh down the branches and make your mouth water just by looking at them. Few grapes will probably not survive the foxes and birds. The blackberries ripen at lightning speed. And the vegetables from the kitchen garden are now part of my daily harvest, and I savour the warm, intensely red tomatoes that smell of summer. Then there are the aubergines, which I love to pick while they are still small, the peppers, the local cucumbers, the hot chillies, and, of course, the wild capers.
Faced with such abundance, I decided to try my hand at preserving all these treasures. I am attempting to capture these summer flavours in jars so that I can rediscover them next winter. They will be little madeleines, instantly carrying our minds and taste buds back to the summer that has just passed.
I must admit that this is not exactly a restful activity. The jars have to be carefully sterilised before being filled and then sterilised all over again afterwards. For this reason, I used the steam oven, which allowed me to avoid the old method of using a large pot of boiling water with jars rattling around inside it. It also makes it possible to sterilise many more jars at once.
For the recipes, I relied on the invaluable advice of Mrs Marisa, who has been the extraordinary “guardian” of our masseria for the past twenty years, long before we arrived, of course.
An excellent cook, she guided me through my little production process and even taught me how to pick wild capers, which are now happily resting in jars filled with salt. They will soon be ready.
Aubergines in oil
For the aubergines, allow ten aubergines, which should be peeled and cut into strips. Combine one litre of white vinegar with two litres of water and three handfuls of coarse salt, then immerse the aubergines in the mixture for twenty-four hours. The following day, remove them from the liquid, squeeze them thoroughly, and season them with oregano and a drizzle of oil. Chilli pepper can also be added. Fill the jars and cover with vegetable oil (olive oil risks overpowering the delicate flavour of the vegetables).
Peppers in oil
Proceed exactly as you would for the aubergines, but in addition to the oregano I also added some capers.
Fresh basil preserved in salt
In a previously sterilised jar, I arranged alternating layers of fine salt and basil leaves (which had been cleaned and left to dry). The important thing is to begin and end with a layer of salt. Seal the jar and store it in the pantry.
Tomatoes with nothing added
Place the whole tomatoes in the jars, packing them tightly. Add a few basil leaves and a handful of coarse salt. Sterilise the jars and store them in the pantry.
Blackberry jam
For 750 grams of blackberries, I used 750 grams of sugar. Cook the blackberries with the juice of one lemon for a few minutes, then add the sugar and continue cooking for approximately one hour.
Capers preserved in salt
Soak the wild capers in water for twenty-four hours (the most difficult part is picking them from the plant). Once drained, alternate layers of capers and salt in a jar until it is full. Leave them for at least a month before using them. The capers should then be rinsed thoroughly.
Along with the capers, I also picked some of the leaves, which require a four-day washing process, changing the water twice a day. On the fourth day, the leaves should be laid out on a cloth and left to dry before being placed in a jar with a little garlic and enough oil to cover them completely.
This winter, I will let you know how everything turned out. In the meantime, I have truly enjoyed myself. There is something deeply satisfying about returning to these simple and genuine traditions.
P.S. You can find Marisa’s recipes in her book, La cucina de Casa, by Giuseppe Corvaglia and Marisa Pedone, published by Youcanprint.
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