Chi dice sciroppo d’acero pensa subito e giustamente al Canada. L’80% della produzione mondiale di sciroppo d’acero arriva dal paese nord americano e in particolare dal Quebec. E ovviamente come parte del mio processo di scoperta del mio nuovo paese e di assimilazione delle particolarità locali, non poteva mancare la gita alla Cabane à Sucre, la “fattoria” dove si produce questo delizioso nettare.
Interessantissimo scoprire come lo sciroppo venga prodotto ancora in modo molto tradizionale o come venga prodotto tout court. Non mi ero mai chiesta come la linfa si trasformasse in questo dolcissimo nettare con il quale insaporire piatti dolci e salati. Adesso ogni dettaglio non ha più segreti.
I primi utilizzi della linfa dell’acero affondano le radici in tempi lontani, sono stati infatti gli amerindi i primi a scoprirne il potenziale. Pare che siano stati guidati nella scoperta dall’osservazione degli animali che leccavano avidamente i tronchi degli alberi, e la cosa li abbia incuriositi.
C’è poi una leggenda che attribuisce invece la scoperta alla moglie di uno dei capi tribù. Scoperta un po’ passiva all’inizio. Quando il marito partì a caccia al mattino tolse l’ascia che aveva piantato nel tronco dell’albero. Da quella fessura si mise a colare un liquido chiaro e acquoso che si raccolse in un recipiente posato ai piedi dell’albero. La donna pensando fosse acqua ci fece cuocere la carne, una volta sul fuoco ecco il “miracolo”, via l’acqua e uno sciroppo zuccherato ad insaporire il manicaretto.
Comunque leggende a parte, furono i nativi a spiegare ai primi coloni come raccogliere agli inizi della primavera la preziosa linfa, come scaldarla e cosa farne. Nel ‘700 e nell ‘800 iniziò l’esportazione verso l’Europa dove, nelle corti, i nobili ne andavano pazzi.
Con qualche modifica e un po’ più di tecnologia la raccolta si fa ancora oggi in modo molto tradizionale. Una piccola incisione nella corteccia permette di inserire una sorta di beccuccio che una volta lasciava colare direttamente il liquido dentro degli appositi recipienti. Oggi invece esiste un sistema di tubi che collegano in rete gli alberi e portano la linfa direttamente in grosse taniche.
Da qui il liquido entra nell’evaporatore, una sorta di pentolone scaldato con la legna. con il calore l’acqua evapora e il liquido ambrato diventa sciroppo.
Attenzione però innanzitutto non tutte le specie di acero danno linfa da sciroppo, su 150 nel mondo soltanto tre tipi sono utilizzati per la produzione. Un acero poi deve essere abbastanza maturo prima di essere messo a contribuzione. il tronco deve aver raggiunto i 25 pollici di diametro prima di essere forato per produrre.
E poi questo processo non avviene 12 mesi all’anno ma per un periodo di tempo molto limitato e legato anche al ritmo delle stagioni. La raccolta si fa da fine febbraio ai primi di aprile, con temperature che vanno da -5 a +5. Sono proprio queste variazioni di temperatura la chiave del “risveglio ” della linfa negli aceri. Grazie ad una differenza di pressione tra i rami e le radici che si crea grazie agli sbalzi termici, la linfa fluisce portandosi dietro la carica di zuccheri che l’albero ha stoccato nelle radici durante l’estate per azione della fotosintesi.
Tutto ma veramente tutto naturale.
In queste 4-6 settimane di produzione però la linfa che viene raccolta non produce tutta lo stesso tipo di sciroppo. Ecco qui il perché delle 100 sfumature di sciroppo d’acero! Scherzo sono solo quattro: chiaro, medio, scuro e scurissimo. (gold, amber, dark, very dark).
Comunque il risultato di tutto questo processo naturale è abbastanza sorprendente, dal 98 % di acqua nella linfa al momento della raccolta, si passa al 67% di zucchero a fine percorso, tutto senza che l’uomo ci aggiunga pizzichi di qualcosa.
La visita della cabane à sucre è corredata poi da un pranzetto tipico tutto accompagnato ovviamente dal dolce nettare, che sia sul dolce che sul salato. Ottimo il prosciutto un po’ caramellato, cosį come la dolcissima torta che ha chiuso il mio simpatico pranzo, poi sono andata in palestra, ma questa è un’altra storia!
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